保 藏 温 度 对 啤 酒 风 味 的 影 响
福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 陈日云 译
摘要：
啤酒总是在不同的温度下进行灌装和巴氏杀菌，然后系统地比较之间的差别，结果显示不同的巴氏杀菌温度和贮藏温度都对啤酒的风味品质有着决定性的影响。
关键词：
啤酒风味 啤酒贮存温度 巴氏杀菌
简介
加热和氧的作用对啤酒风味和颜色的负面影响已经得到了很好的证实。本次实验的目的主要是考察不同巴氏杀菌温度对啤酒风味的影响程度。在品评交流中，关于巴氏杀菌温度、贮存温度对成品啤酒风味、色度等的存在重要影响的结果显而易见。
过程与方法
试验啤酒采用四种处理方案：两种不同的巴氏杀菌温度，然后每种巴氏杀菌温度下采用两种不同的贮存温度进行保藏。
640毫升回收瓶装啤酒，精确控制巴氏杀菌强度在13个PU左右。
啤酒巴氏杀菌的过程控制
|
温区 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
温度(℃) |
33 |
33 |
46 |
65 |
61.5 |
46 |
33 |
28 |
|
时间(min) |
4.78 |
3.86 |
3.86 |
7.68 |
10 |
3.86 |
3.86 |
4.78 |
将试验用啤酒放在70℃水浴锅中保温一小时，然后取出并冷却至室温。然后分别将不同巴氏杀菌温度下杀菌后的啤酒分别放置于20℃和40℃条件下贮存，从而得到四个不同样品。
巴氏杀菌和贮存后样品
|
样品 |
巴氏杀菌温度（℃） |
贮存温度（℃） |
|
1 |
60 |
20 |
|
2 |
60 |
40 |
|
3 |
70 |
20 |
|
4 |
70 |
40 |
在风味品评交流期间，四种不同啤酒样品分别被贮存一个月、两个月和四个月。要求品评员描述啤酒的特点和互相之间的差别层次。
结果与讨论
大家已经很清楚地知道加热和增氧对啤酒风味质量的损害。本次试验显示出了在不同温度条件下贮存产生的影响和风味变化情况。
本次试验通过专业品评员对不同处理条件下啤酒样品的质量变化。真正要进行具体的量化考察的话还存在一定的困难。然而，可以看到一个很明显的变化趋势。大部分的品评员在啤酒风味好坏品评的排序是：60/20、70/20、60/40、70/40。我们还可以看到，在20℃条件下贮存的啤酒的色度要比40℃条件下贮存的啤酒的色度低，并且40℃条件下贮存的啤酒更多的会出现纸板味和老化味。不足的是只有在四个月后才对色度进行检测。同样的结论在三轮品评中具有一致性。
1.浊度(EBC)
|
|
0个月 |
2个月 |
4个月 |
|
1 |
0.36 |
0.43 |
0.57 |
|
2 |
0.36 |
0.55 |
1.18 |
|
3 |
0.36 |
0.41 |
0.55 |
|
4 |
0.36 |
0.48 |
1.55 |
2.色度(EBC)
|
|
0个月 |
4个月 |
|
1 |
5.6 |
6.5 |
|
2 |
5.6 |
6.7 |
|
3 |
5.6 |
7.5 |
|
4 |
5.6 |
8.7 |
3.风味品评结果
|
样品序号 |
1月 |
2个月 |
4个月 |
|
1 |
明显酒花香，风味一般 |
明显酒花香，轻微老化 |
杀口力差，纸板味，口味粗糙 |
|
2 |
明显酒花香，轻微老化 |
酒花香气不足，严重老化，口味粗糙 |
高度老化，纸板味，威士忌味 |
|
3 |
明显酒花香，轻微巴氏杀菌味，口味较1#样品粗糙 |
酒花香气明显，老化 |
老化，甜腻，纸板味 |
|
4 |
酒花香，老化，口味较1#粗糙 |
严重老化，口味粗糙 |
高度老化，酒花香气不足，口味粗糙，威士忌味 |
4.两个月后品评结果的差异排序(从好到差)
|
品评员 |
差异排序 |
|
|
|
|
1 |
3 |
1 |
2 |
4 |
|
2 |
1 |
3 |
4 |
2 |
|
3 |
1 |
3 |
4 |
2 |
|
4 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
5 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
6 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
7 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
8 |
1 |
3 |
2 |
4 |
5.四个月后品评结果的差异排序(从好到差)
|
品评员 |
差异排序 |
|
|
|
|
1 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
2 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
3 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
4 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
5 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
6 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
7 |
1 |
3 |
2 |
4 |
|
8 |
3 |
1 |
4 |
2 |
|
9 |
3 |
2 |
1 |
4 |
结束语
试验不仅考察了高温巴氏杀菌对啤酒风味和质量的影响，还证实了贮存温度对啤酒饮料的巨大破坏作用。它将提醒我们去特别注意加热和氧气对啤酒质量的影响，尤其是在包装过程中。做好啤酒不光是酿造的问题。在夏季，室外温度达到40℃虽然很少见，但对啤酒贮存仓库进行适当的冷藏还是有道理的。
如我们所知道的应该如何去提升啤酒的质量：增氧少一点、巴氏杀菌温度低一点、存货少一些，可能的话仓库的温度也可以低一点。（原著：Andrew J.Fratianni）
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